連虧半年,換來七條血淚經驗!

2016-12-15

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來源:天健讀書會


每個成年人都有一個開店夢,

而百分之九十的人都是虧損幾十萬幾百萬收場,

並搭進去半年一年時間。


東莞市民劉先生就是一時腦熱興起,

毫無餐飲創業經驗的他隨便開了間龍蝦館,

結果短短不到幾個月的時間,

由於經營不善虧的錢,都能買輛寶馬了!


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案例介紹:


2016年4月,劉先生在城區銀豐路美食街選了一家門面準備投資經營龍蝦館。


劉先生之前是本市某城市寬頻網路運營商的施工建設單位的負責人,在事業和家庭上頗為成功,因時下城區內掀起了一股吃小龍蝦的熱潮,劉先生老家親戚也會做小龍蝦,為了將手頭多餘的資金進行投資,也為了經營好餐館,一年獲取幾百萬的流水收益,同時也能解決家裡閒置人手就業問題,一舉多得的事情,劉先生決定投資開小龍蝦店。


相比施工建設單位欠賬多,收款難,餐飲業收現金,無欠賬,也是吸引劉先生跨行的一個重要原因。


經過親戚的選址,繳納了轉讓費,迅速就開始幹起來了了。為了搶進度,節省裝修的租金成本,劉先生天天盯著店鋪,有時候熬夜到兩三點才回家,第二天早上還要送小孩上學,回公司上班。


辛苦了1個月,裝修,籌備完畢,店鋪開張了。開張那天好不熱鬧,劉先生平時人脈廣,朋友多,開業3天顧客贏門,劉先生豪車俱樂部的朋友更是把跑車停滿了門口,一時阻塞了交通。


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然而,問題接踵而來,除了開張幾天做了優惠,朋友們捧場,生意興隆之外,後續生意越來越差,慘淡經營,日日虧損,望著空空的店鋪,劉先生急的向熱鍋上的螞蟻,不知問題出在哪兒了?餐飲業似乎不想開始設想的那樣,劉先生該怎麼辦了?


案例分析:


該小龍蝦館專案之所以持續虧損,主要存在以下一些原因:


第一,劉先生跨界創業,不熟悉餐飲業。


俗話說,不熟不做,外人跨界經營餐飲店,對菜品、管理、選址、店鋪推廣節奏難免不熟悉,困難預估不足,準備的虧損資金也不充分,就會比業內人士犯錯更多,需要更多的耐心,資金,心力去糾錯,需要繳“學費”。


第二,小龍蝦館的定位不清。


從圖片看來,小龍蝦館定位堂食,有客戶吃飯的大廳,但銀豐路是註明的小吃街,宵夜街,實際上,開業以來,很少客人來吃中餐,晚餐正餐,大廳利用率不高,卻要負擔昂貴的租金。如果定位宵夜攤鋪,則無需租用這樣的門面。定位到底是小龍蝦正餐館,還是宵夜攤,在這個案例中有些模糊不清。


第三,廚師管理問題。


中餐餐飲店廚師是非常核心的資源,廚師決定了口味,口味決定了客戶的回頭率。該專案,臨時聘用了親戚做廚師,開店後,菜品一直不穩定,後來被迫去湖北潛江拜師學藝,小龍蝦的菜品才逐步穩定,這一過程花了2個月時間成本。另外,廚師沒有股權激勵,動力也不足。


第四,選址不優。


銀豐路近1年,流動食客大量減少,店鋪在街尾,較為偏僻。該店的隔壁,正對面有至少3家同類性質的小龍蝦店,作為沒有經驗的新開的小龍蝦店,直接與他們正面競爭。


第五,兼職創業問題。


張先生除了作為店鋪的核心負責人,沒有其它核心管理人員的情況下,還要分心管理其它的公司,時間上忙不過來,導致店鋪內員工疏於管理,懶惰懈怠,店鋪的推廣營銷工作也遲遲無法推出。


第六,餐飲業競爭,已從飲食,上升到精神文化消費附加值。


目前城區內很火的幾家餐飲店,如胡桃裡等,已從單純的出售飯菜,上升的提供音樂、情懷等附加值給食客了,提高了消費者對店鋪的期待和要求。而該專案,一面與同街的多家小龍蝦店赤裸裸競爭,另一面在提供文化附加值方面,也尚無有效辦法。


第七,未掌握餐飲店經營的節奏。


劉先生從投資開店,到虧損結業前後不過數月,是倉促的開店,倉促的結業。一家餐飲店,或者一家企業,一般要經過產品調整穩定期、市場匯入期、成熟期、優化升級期等多個階段,在開設之處,應該做好睏難預期,資金儲備。


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原因既明,解決辦法自然就有很多了,去執行落實就行了,就會出現轉機和變化。


現將部分解決辦法歸納如下,一是供劉先生採納,二是供各讀者參考,避免出現同樣的投資錯誤。


首先,不熟不做。


俗話說,隔行如隔山,看起來容易,做起來難。任何一個行業有他自己的規律,非常多的細節,即便是跨界、顛覆也得熟悉行業的規律,或者有懂行業的合夥人。


本專案中,劉先生跨界直接在一線經營龍蝦館,就經歷了一次做學徒,熟悉行業各種細節,學習做營銷的過程,這一過程花了幾個月時間和成本,也消費了劉先生本就不多的創業熱情,激情。建議先去別的店鋪“臥底”做學徒,先熟悉行業。


其次,小龍蝦館定位要清晰。


建議定位為大排檔,一是迎合周邊青壯年流動人口的需求,二是降低單客消費價格,三是取消昂貴的餐廳大廳租金成本。


第三,廚師要給股份激勵。


相比西餐,中餐的標準化一直是難題,關鍵就在於廚師。為留住,穩住廚師,開店時就應該讓廚師參與進來,共同出資做股東,發揮積極性。


第四,核心人員要全職經營。


創業之初,本就無章法可尋,無龐大後援團支撐,狀況百出,細節繁瑣,都需要花時間,精力去解決,調整。兼職創業,只會加速磨滅創業的激情,耐心。待激情,耐心耗盡,專案卻無驚人激動的進展後,人容易放棄。


第五,精心選址。


該專案負責人,因為朋友,時間等客觀原因,倉促選址,沒有經過專家,甚至自己耐心的勘察,分析。建議選址時,要逛遍所有商圈,蹲點統計人流,走訪周邊商或住社群人口,請專家協助勘察,另肯等待出手機會,不要為了開店而開店。避免幾十萬的虧損,就是賺幾十萬淨利潤。


第六,注意店鋪發展的節奏。


店鋪有萌芽、生長、發展、成熟、優化升級、衰退等過程,要踩準點,在什麼時候做什麼事情,預估好睏難,準備充足的資金儲備。


第七,不一定要下一線親自經營,可以考慮財務投資專業餐飲人。


如果僅僅是為了賺錢,不熱愛餐飲這個行業,不願意日復一日待在店鋪,面對廚師,熬夜守店,甚至陪客敬酒,還可以選擇將資金投資給其他有經驗的,開店成功了的餐飲團隊,作為小股東,一起分享他們的經營收益。

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